Ви тримаєте в руках чашку кави. Де саме вирощено ці зерна? Хто їх збирав? Скільки кілометрів вони подолали перш ніж опинитися у вас вдома? Більшість людей не замислюються про це — і дарма. Розуміння того як виробляється кава допомагає краще обирати, більше цінувати те що в чашці і не переплачувати за маркетинг замість якості.
Кавовий пояс — де росте кава
Кава — тропічна культура. Вона росте виключно в зоні між тропіком Рака і тропіком Козерога — так званому «кавовому поясі» (Coffee Belt). Це смуга планети між 25° північної та 25° південної широти, що охоплює Латинську Америку, Африку, Близький Схід і Азію.
Що потрібно кавовому дереву:
- Температура: 15–25°C без заморозків (для арабіки) або 20–30°C (для робусти);
- Опади: 1500–2500 мм на рік, рівномірно або з чітким сухим сезоном;
- Ґрунт: вулканічний або добре дренований, багатий мінералами;
- Висота: 600–2200м для арабіки, до 800м для робусти.
Жодна країна Євросоюзу, США чи Китаю не може виростити каву промислово — вона просто не росте в цьому кліматі. Тому весь кофе, що ви п'єте, приїхав з іншого континенту.
Топ-5 країн виробників кави у світі
?? №1 Бразилія — третина всього кофе планети
Бразилія виробляє близько 35–40% світового кофе щороку — більше ніж будь-яка інша країна. Понад 300 000 кавових ферм від штату Мінас-Жерайс до Парани. Особливість бразильського кофе: вирощується на відносно невеликих висотах (800–1200м), збирається механічно (комбайнами), обробляється переважно «сухим» методом.
Смакові профілі бразильських зерен: шоколад, горіхи, карамель, мінімальна кислинка. Саме бразильська арабіка складає основу більшості масових блендів — включаючи Lavazza, Jacobs і Nescafe. Robusta теж вирощується в Бразилії, але значно менше ніж арабіка.
?? №2 В'єтнам — король робусти
В'єтнам — другий виробник кави у світі і безумовний лідер по робусті: понад 95% вирощуваного у В'єтнамі кофе — це Coffea canephora. Провінції Даклак і Лам Донг — серце в'єтнамської кавової індустрії. Клімат рівнинний, тропічний, ідеальний для робусти.
В'єтнамська робуста — основний інгредієнт більшості кофейних блендів для еспресо. Коли ви п'єте Jacobs Monarch або будь-яку іншу freeze-dried каву — у вас у чашці майже напевно є частка в'єтнамської робусти. Також В'єтнам знаменитий своїм традиційним «кофе з яйцем» (cà phê trứng) і кофе зі згущеним молоком.
?? №3 Колумбія — еталон арабіки
Колумбія — третій виробник і перший за репутацією в категорії мʼякої арабіки. Унікальний рельєф Анд: гори розділені долинами, кожна з власним мікрокліматом — від Уіли і Наріньо на півдні до Антіокьї на півночі. Все кофе в Колумбії збирається вручну — механічний збір неможливий через гірський рельєф.
Колумбійська арабіка: середня кислинка, фруктові ноти (червоні ягоди, сливи), шоколадне послясмак, чисте і рівне тіло. Саме з Колумбії походить частина зерен, що входять до складу Lavazza Tierra.
?? №4 Ефіопія — батьківщина кави
Ефіопія — єдина країна де кава росте в дикому стані. Провінція Каффа вважається батьківщиною Coffea arabica — звідси і назва напою. Ефіопські зерна — найбільш «терруарні» у світі: кожен регіон (Сідамо, Йіргачефе, Харар, Гімбі) має впізнаваний смаковий профіль.
Йіргачефе — мабуть найвідоміший кавовий регіон світу: яскравий квітковий аромат (жасмин, бергамот), цитрусова кислинка, ягідні ноти. Коштує дорого — але для тих хто любить складну арабіку, це особлива досвід.
?? №5 Індонезія — острівна розмаїтість
Суматра, Ява, Сулавесі, Балі, Флорес — кожен острів дає каву з унікальним характером. Суматранська арабіка (Манделінг, Ачех) — знаменита «важким», землистим, тютюновим профілем і мінімальною кислинкою. Обробляється «мокрим лущенням» (wet-hulling) — унікальний індонезійський метод.
В Індонезії також є легендарний (і спірний) Kopi Luwak — кофе перероблений через травний тракт лювака. Дуже дорогий, дуже маркетинговий, і по смаку не кращий за добре оброблену звичайну арабіку.
Від ягоди до зерна — шлях кофе
Крок 1: вирощування і дозрівання
Кавове дерево починає плодоносити через 3–5 років після посадки і може давати врожай 20–30 років. Ягоди (кавові вишні) дозрівають протягом 6–9 місяців. Зрілі ягоди — яскраво-червоні або жовті залежно від сорту. Всередині кожної ягоди — два зерна-насінини (ті самі зерна кофе), вкриті кількома шарами оболонок.
Крок 2: збір врожаю
Три методи збору:
- Ручний вибірковий (selective picking) — збирають тільки зрілі ягоди, обходять дерева кілька разів у сезон. Найдорожчий, найкращий результат. Колумбія, Ефіопія, преміум ферми;
- Стриппінг (strip picking) — всі ягоди обдирають з гілки одним рухом, незалежно від стиглості. Швидко і дешево — але якість нерівна;
- Механічний — комбайни обтрушують ягоди. Тільки на рівнинних плантаціях. Бразилія.
Крок 3: обробка — найважливіший вплив на смак
Після збору ягоди потрібно обробити щоб дістати зерно. Є три основних методи:
Мита обробка (Washed / Wet) — м'якоть видаляють механічно відразу після збору, зерна ферментують у воді 24–72 години, потім сушать. Результат: чистий, яскравий смак, виражена кислинка, мінімальне «земляне» тло. Колумбія, Кенія, Ефіопія (частково).
Натуральна обробка (Natural / Dry) — ягоди сушать на сонці цілими, м'якоть висихає навколо зерна. Повільно (3–6 тижнів), залежить від погоди. Результат: «важкий», фруктовий, ягідний смак, менша кислинка. Ефіопія (Харар), Бразилія.
Медова обробка (Honey) — м'якоть частково видаляють, залишаючи різну кількість слизу (від yellow до black honey). Проміжний результат між митою і натуральною. Коста-Ріка.
Крок 4: обсмажування
Зелене зерно після обробки — це сировина. Смак з'являється тільки при обсмажуванні. За кілька хвилин при 180–230°C відбуваються сотні хімічних реакцій (реакція Майяра, карамелізація, пірол). Зерно збільшується вдвічі в об'ємі, темніє, втрачає 15–20% ваги. Саме на цьому етапі «народжується» той аромат що ви відчуваєте у чашці.
Більшість великих брендів (Lavazza, Jacobs, Nescafe) обсмажують зерно на власних заводах у Європі — щоб контролювати фінальний профіль. Lavazza обсмажує у Турині.
Крок 5: упаковка і транспортування
Свіжообсмажена кава активно виділяє CO₂ — тому упаковки мають односторонній клапан. Зерно транспортується морем у контейнерах — від 3 до 8 тижнів залежно від відстані. Вся лінійка Lavazza у kavavitto пройшла шлях: плантація → Турин → порт → Україна → kavavitto → ваша кавомашина.
Моносорти vs бленди — що це означає практично
Моносорт (Single Origin) — кава з однієї країни, регіону або навіть конкретної ферми. Дозволяє відчути унікальний смак конкретного «терруару». Дорожчий, більш непередбачуваний (кожен врожай трохи різний). Популярний у спеціалті-кав'ярнях.
Бленд (Blend) — суміш зерен з різних країн і регіонів. Мета: стабільний, збалансований смак незалежно від сезону та врожаю. Саме так роблять всі масові бренди — Lavazza, Jacobs, Nescafe. Їхні бленди однакові на смак рік за роком тому що рецептура підбирається під фіксований профіль, а не під конкретний врожай.
Lavazza Tierra — кофе з конкретних плантацій
Lavazza Tierra Selection — особлива лінійка у kavavitto. Це кава вирощена на сертифікованих плантаціях Латинської Америки (Перу, Гондурас, Колумбія) і Африки із сертифікатом Rainforest Alliance або UTZ.
Що це означає на практиці:
- Ферми дотримуються стандартів захисту довкілля (захист лісів, економія води);
- Фермери отримують справедливу ціну за зерно;
- Lavazza може відстежити походження кожної партії від плантації до обсмажувального заводу;
- Смаковий профіль: складний, «терруарний» — відчувається конкретне походження, а не усереднений промисловий бленд.
Tierra — відповідь Lavazza тим хто хоче знати звідки береться їхня кава і хоче щоб ця кава вирощувалась відповідально.
Цікаві факти про кавовий ринок
- Кава — другий за обсягом торгівлі товар у світі після нафти;
- Щодня у світі випивається понад 2 мільярди чашок кофе;
- Від посадки до першого врожаю кавового дерева проходить 3–5 років;
- Один кущ арабіки дає 0,5–1 кг зеленого зерна на рік — це приблизно 40 чашок еспресо;
- Фінляндія — найбільший споживач кофе на душу населення у світі (понад 12 кг на людину на рік);
- Україна входить до топ-40 країн за споживанням кофе.
Підсумок
Від кавової вишні на гірській фермі в Колумбії до гранули в пачці на вашому столі — шлях займає місяці і включає десятки рук. Збирачі, оброблювачі, обсмажники, логісти, дистриб'ютори. Саме тому «дешева кава» — це завжди про компроміс: або в якості зерна, або в умовах праці фермерів, або в технології обробки.
Коли ви обираєте Lavazza Tierra, Ambassador Premium або Jacobs Monarch freeze-dried у kavavitto — ви обираєте конкретну технологію і конкретний стандарт. Уся лінійка зернової кави Lavazza і розчинна кава kavavitto — в наявності з доставкою по Харкову того ж дня і Новою Поштою по всій Україні за 1–2 дні.
